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        熱餐飲冷思考:餐飲業九大趨勢

        特色餐飲 餐飲服務

        近幾年各種互聯網降維和跨界紛紛涉足餐飲,給平靜的行業攪起波瀾,但變革有一定的周期性,營銷、社群、情懷、故事的“一招鮮”時代已不存在,互聯網餐飲創業的紅利已近尾聲。

        自助餐

        變革、震蕩引發企業生存、競爭難度將加大,2016年是行業洗牌和新的調整期的開始。

        餐飲是一項長跑項目,不僅講究速度,更要求體力和耐力。這輪競爭周期考驗的是內功,競爭緯度從團隊、產品、營銷各點提升到頂層設計、運營系統全層面。

        餐飲創業已進入“精英群歐”時代,不具備“綜合能力”上場容易掉隊!

        1、熱餐飲冷思考:敬畏傳統回歸產品

        餐飲的本質是好吃,2016年煊鬧的餐飲業開始回歸產品,聰明人用“笨”方法,用傳統的手法做現代餐飲,都是用產品主義宣示回歸行業本質。

        巴奴毛肚火鍋的老杜說過“守正出奇”,大家都拼命出各種奇招的時候,我們只用堅守產品主義反而成了奇招。因為極致的產品自帶溝通功能,極致的產品會自帶感情,架起與顧客溝通的橋梁。

        云味館的“米線哥”遲煥濤認為產品才是品牌的‘1’,營銷、服務、互聯網等都是后面的‘0’,這個‘1’是根本,沒有這個‘1’,后面再多的‘0’都毫無價值。

        一切商業的競爭都是效率的比拼,最終市場只相信經營數據,坪效、人效、獲客效率、投資回報率是餐飲業幾個關鍵指標,誰也繞不開。

        一切工作圍繞用戶來展開,沒有哪個時代比現在更重視顧客的需求,有人說消費者被商家“寵壞了”!用戶至上從來都不是一句口號!

        2、大眾化快時尚餐飲褪溫,個性化快時尚品牌走俏

        自助自助餐

        以外婆家為首的快時尚餐飲模式,經過幾年的全國高速拓展,已深得人心,開到哪火到哪。但去年走訪很多購物中心發現,沒有以前的排隊潮,已成為大眾化快時尚餐飲們開始集體褪溫,可能源于消費疲勞和新品牌分流。

        而同時,一些個性化的快時尚餐飲開始走俏,用極致單品和更有逼格的環境以及更接地氣的玩法精準俘獲8090客群,也許源于90后的消費升級,我經常說90后家庭廚房即將消失,誰來承接TA們的消費需求?

        3、小而美、少而精成常態,單品爆款的產品策略

        聚焦才不會被淹沒,90%的老板都在計劃著,做更多更好的產品賣給更多的客戶。但是,資源分散,難以形成強勢的專家品牌,效率低下,加劇成本高企下利潤惡化,識別模糊,顧客搞不清到底賣什么?

        在購物中心追求坪效和餐企運營壓力下,小而美的小餐飲與大餐飲的面積分界點在200平。當然,不是絕對值,但面積壓縮精減是明顯趨勢。

        4、透明開放廚房成為標配,廚房舞臺化廚師演員化

        透明廚房之前還可以成為餐廳宣傳噱頭與話題,現在透明開放式廚房已成標配。干凈明亮帶有暖意的廚房,讓顧客看得見廚師烹飪食物的每一步過程。

        在人力成本高漲的當今,前廳接入手機預定、排隊、點單、移動支付等智能化系統,極盡可能讓顧客自助服務,更能有一種參與感,當然最主要是減少人力開支提高效率。

        5、三大創新商業模式發酵:社群經濟、顏值經濟、共享經濟

        餐飲的本質是社交,無粉絲不餐飲,社群是粉絲的聚結區,非簡單的微信群。社群因粉絲的共同喜好與價值觀沉淀一種獨特的氣質,形成亞文化,有亞文化反過來為社群為企業產生內容和粘性,自主自發為餐廳分享傳播。

        線下用現場消費體驗留住顧客,線上用社群玩創意內容伴隨顧客。玩社群可以讓餐廳沒開業就找到自己的粉絲,進行預熱、產品測試、互動等,不必等開業后費心費錢再去尋找顧客。

        顏值經濟是注意力時代的最簡單最有效的連接,用顏值來打造消費場景和體驗。高顏值不僅是指服務人員,廣義是裝修、裝飾、氛圍、出品、擺盤,即情懷的整體呈現。

        6、餐飲金融化工具多樣化

        互聯網變革下,餐飲金融化工具越來越多樣化。供應鏈金融、股權投資、互聯網金融、眾籌、流水貸都在一定程度上為餐飲緩解開店資金壓力,但如何選擇與企業發展相匹配的金融工具則尤為重要。

        7、外賣O2O競爭慘烈:產品外賣冰火兩重天

        外賣O2O經過2年的快速發展,BAT紛紛進入戰場,競爭更為慘烈,2016年延續燒錢補貼大戰,但力度會下降。提高品牌價值是商家應對補貼減少的不二法則,優惠始終留不住顧客的。

        產品型外賣冰火兩重天,資金充裕、沉淀內功、人性化的體驗的運營讓強者更強,而另一方面,沒有沉淀的實力和耐心則會逐漸下滑直至退場。


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